IA quer deixar suas frutas mais saborosas; entenda

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Você sabe como definir o sabor de alguma coisa? Esse fator “mágico” é definido pelos cientistas como a interação entre aroma e sabor, e é quimicamente complexo. Os açúcares, ácidos e compostos amargos nos alimentos interagem com os receptores gustativos em nossas línguas para invocar o sabor, enquanto os compostos voláteis que interagem com os receptores olfativos em nossos narizes são responsáveis ​​pelo aroma.

A criação de sabor é uma tarefa difícil por muitas razões diferentes. Os programas de melhorias de plantas de frutas e hortaliças precisam melhorar várias características diferentes que atraem produtores e consumidores. Criar a combinação genética ideal que cubra todas essas características é difícil, então esses programas geralmente deixam de lado o sabor para se concentrar em melhorar a resistência a doenças e aumentar o rendimento.

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Para agilizar esse processo, pesquisadores da Universidade da Flórida, nos Estados Unidos, desenvolveram um algoritmo para prever como os consumidores classificarão o sabor. Os cientistas fizeram um banco de dados contendo todos os compostos conhecidos associados ao sabor em todas as variedades de tomates e blueberrys.

Em seguida, o grupo associou esse banco de dados com as classificações do painel de consumidores existentes sobre doçura, acidez, sabor geral e preferência de diferentes variedades. Ao modelar como as classificações do consumidor variavam com a composição química de diferentes variedades dessas frutas, isso permitiu determinar quais compostos mais influenciam a percepção do sabor.

Os compostos orgânicos voláteis são uma grande parte do que os consumidores usam para avaliar o sabor dos tomates e blueberrys. Imagem: Vincent Colantonio e Luís Felipe Ferrão

Os compostos orgânicos voláteis, ou produtos químicos que formam um gás responsáveis ​​pelo aroma, são uma grande parte do motivo pelo qual as pessoas gostam de uma determinada variedade. Especificamente, os pesquisadores estimam que 42% e 56% da pontuação geral de preferência de uma variedade de tomate ou blueberry, respectivamente, estava associada ao aroma.

O aroma também desempenhou um papel na percepção da doçura, já que os compostos voláteis contribuíram de 33% a 62% de como os consumidores classificaram a doçura.

Já o sabor desempenha um papel importante nas variedades de frutas que as pessoas escolhem para comer. Os cientistas avaliam que os estudos podem ajudar os programas de melhoria de plantas a desenvolver variedades de frutas mais saborosas, tornando mais fácil determinar o que objetivamente torna uma variedade mais saborosa do que outra sem a necessidade de reunir vários consumidores. Ao identificar exatamente o que influencia como as pessoas percebem o sabor, os criadores de plantas podem se concentrar na otimização de um composto químico específico em vez de uma classificação mais subjetiva de sabor.

A otimização do sabor usando a IA pode ajudar a reduzir o custo do melhoramento tradicional de plantas com painéis de consumidores. 
Imagem: Vincent Colantonio e Luís Felipe Ferrão

No entanto, como os fatores genéticos e culturais influenciam muito as preferências de sabor, é provável que isso também varie entre os diferentes grupos étnicos e geográficos. Embora os resultados possam ser representativos para o consumidor médio dos Estados Unidos, eles podem não prever as preferências do consumidor com tanta precisão na Ásia, por exemplo. A criação de variedades de frutas para mercados específicos pode exigir testes adicionais.

O grupo de pesquisadores da Universidade da Flórida passou décadas desenvolvendo uma estrutura para entender a genética e a bioquímica do sabor da fruta. O estudo começou identificando quais substâncias químicas em uma fruta são responsáveis ​​pelas preferências de sabor. Em seguida, se concentrou em como a planta produz esses produtos químicos. Por fim, os cientistas usaram a reprodução molecular para produzir variedades saborosas que os consumidores podem apreciar de acordo com os resultados.

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